Il food cost è il rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate per preparare un piatto e il suo prezzo di vendita, espresso in percentuale. È il numero più importante per la redditività di un ristorante: un food cost fuori controllo erode i margini anche quando il locale è pieno.
In questa guida vediamo come calcolarlo, quale percentuale è sana e come tenerlo sotto controllo senza impazzire con i fogli di calcolo.
La formula base del food cost
La formula è semplice:
Food cost (%) = (Costo materie prime / Prezzo di vendita) × 100
Esempio: un piatto di pasta costa 3,50€ di ingredienti e lo vendi a 12€.
Food cost = (3,50 / 12) × 100 = 29,2%
Questo significa che per ogni euro incassato da quel piatto, 29 centesimi coprono le materie prime. Il resto copre personale, affitto, utenze, e — se va bene — il tuo margine.
Food cost per piatto vs food cost totale
Ci sono due livelli di food cost che devi monitorare:
Food cost per piatto
Il costo degli ingredienti di un singolo piatto rispetto al suo prezzo di vendita. Ti dice quali piatti sono redditizi e quali no.
Food cost totale (o di periodo)
Il costo totale delle materie prime acquistate in un periodo (settimana, mese) rispetto al fatturato totale dei coperti. Ti dice come sta andando il ristorante nel complesso.
Food cost totale (%) = (Acquisti materie prime del periodo / Fatturato food del periodo) × 100
Attenzione: il food cost per piatto può essere ottimo su ogni singola voce, ma il food cost totale può essere alto a causa di sprechi, furti, porzioni non standardizzate o materie prime scadute.
Quale food cost è “giusto”?
Non esiste un numero universale, perché dipende dal tipo di locale:
| Tipo di locale | Food cost tipico |
|---|---|
| Fast food / Street food | 25-30% |
| Pizzeria | 25-32% |
| Trattoria / Osteria | 28-35% |
| Ristorante tradizionale | 30-35% |
| Ristorante gourmet | 32-40% |
| Ristorante di pesce | 35-42% |
Regola pratica: per la maggior parte dei ristoranti italiani, un food cost tra il 28% e il 35% è sano. Sotto il 25% rischi di sembrare troppo caro per quello che offri. Sopra il 38% i margini diventano pericolosamente sottili.
Ma il food cost non va guardato da solo. Un ristorante gourmet con food cost al 38% e scontrino medio di 80€ può essere più redditizio di una trattoria con food cost al 30% e scontrino medio di 18€.
Come calcolare il food cost di un piatto: passo per passo
Step 1: Elenca tutti gli ingredienti
Per ogni piatto, scrivi tutti gli ingredienti con le quantità esatte per una porzione. Includi anche olio, sale, condimenti — tutto ciò che finisce nel piatto.
Step 2: Calcola il costo di ogni ingrediente
Prendi il prezzo di acquisto e calcolalo per la quantità usata.
Esempio — Risotto ai funghi porcini (1 porzione):
| Ingrediente | Quantità | Costo/unità | Costo porzione |
|---|---|---|---|
| Riso Carnaroli | 80g | 2,80€/kg | 0,22€ |
| Funghi porcini | 60g | 18,00€/kg | 1,08€ |
| Brodo vegetale | 200ml | 1,50€/l | 0,30€ |
| Burro | 15g | 8,00€/kg | 0,12€ |
| Parmigiano | 15g | 22,00€/kg | 0,33€ |
| Cipolla | 20g | 1,20€/kg | 0,02€ |
| Olio EVO | 10ml | 8,00€/l | 0,08€ |
| Vino bianco | 30ml | 6,00€/l | 0,18€ |
| Sale, pepe | — | — | 0,02€ |
| Totale | 2,35€ |
Step 3: Dividi per il prezzo di vendita
Se vendi il risotto a 14€:
Food cost = (2,35 / 14) × 100 = 16,8%
Ottimo margine. Ma attenzione: questo è il costo ingredienti teorico. Il food cost reale include anche gli sprechi.
Lo spread tra food cost teorico e reale
Il food cost teorico è quello che calcoli sulla ricetta. Il food cost reale è quello che emerge confrontando gli acquisti con il fatturato.
La differenza tra i due si chiama spread e indica sprechi, errori di porzione, furti o materie prime scadute.
| Spread | Significato |
|---|---|
| 0-2% | Eccellente controllo |
| 2-5% | Normale, migliorabile |
| 5-8% | Problema da indagare |
| >8% | Perdite significative |
Se il tuo food cost teorico è 30% ma quello reale è 37%, stai perdendo 7 punti percentuali in sprechi. Su un fatturato food di 30.000€/mese, sono 2.100€/mese di margine perso.
Come abbassare il food cost (senza abbassare la qualità)
1. Standardizza le porzioni
La causa numero uno del food cost alto è la variazione nelle porzioni. Se un cuoco mette 80g di porcini e un altro ne mette 120g, il food cost dello stesso piatto varia del 50%.
Soluzione: schede ricetta con grammature precise e bilance in cucina. Non per togliere creatività al cuoco, ma per garantire coerenza.
2. Negozia con i fornitori (con i dati)
Se sai esattamente quanto consumi di ogni ingrediente, puoi negoziare prezzi migliori con volumi certi. “Prendo 200kg di farina al mese” è una leva più forte di “ne prendo un po‘“.
3. Ottimizza il menu
Analizza ogni piatto con la matrice food cost / popolarità:
| Alta popolarità | Bassa popolarità | |
|---|---|---|
| Basso food cost | Star (tienilo, promuovilo) | Puzzle (promuovilo, valuta) |
| Alto food cost | Cavallo di battaglia (rivedi ricetta o prezzo) | Cane (elimina o riformula) |
Concentra il menu sui piatti “Star” e rivedi i “Cani”.
4. Riduci gli sprechi
- FIFO: First In, First Out per le materie prime
- Inventario settimanale: monitora cosa scade e cosa avanza
- Utilizzo degli scarti: il gambo del broccolo diventa una crema, le ossa del pollo diventano brodo
5. Aggiorna i prezzi regolarmente
Se il costo degli ingredienti è salito del 10% e i tuoi prezzi sono fermi da 6 mesi, stai regalando margine. Aggiorna i prezzi almeno ogni trimestre, o quando il costo di un ingrediente chiave cambia significativamente.
Monitorare il food cost: Excel vs gestionale
Il metodo manuale (Excel)
Funziona per locali piccoli con menu limitato. Richiede:
- Inserimento manuale dei prezzi di acquisto
- Aggiornamento delle schede ricetta
- Calcolo periodico del food cost totale
- Tempo: 2-4 ore/settimana
Il problema: è noioso, soggetto a errori e nessuno lo fa con costanza dopo il primo mese.
Il metodo con gestionale
Un gestionale con modulo food cost:
- Calcola automaticamente il costo di ogni piatto
- Aggiorna i costi quando cambiano i prezzi di acquisto
- Confronta food cost teorico e reale
- Segnala i piatti con margine sotto soglia
- Tempo: 0 ore/settimana (automatico)
La differenza tra chi controlla il food cost e chi no diventa evidente dopo 6 mesi: margini più alti, meno sprechi, prezzi di vendita calibrati sulla realtà.
Il food cost in Gustovo
Gustovo include il calcolo del food cost per piatto e per periodo. Ogni piatto del menu ha la sua scheda ricetta con ingredienti, grammature e costi. Quando il prezzo di un ingrediente cambia, il food cost di tutti i piatti che lo usano si aggiorna automaticamente.
I report mostrano:
- Food cost per piatto con margine percentuale
- Food cost totale del periodo
- Piatti sotto soglia di margine (alert automatico)
- Andamento nel tempo per individuare trend
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